Trvanlivost piva popáté – a zcela jinak
V posledních číslech našeho časopisu jsme se věnovali problematice trvanlivosti piva a ve čtyřech dílech jsme probrali její principy, zákoutí a záludnosti. Ve stručnosti jsme si popsali historii snažení sládků, aby jejich pivo bylo čiré, svěží a pitelné po co nejdelší dobu, optimálně až jeden rok. Abychom si v závěru zároveň řekli, že nejlepší pivo je pivo čerstvé. Teď si však povíme, že existuje jedna kategorie piv, která neuznávají termín „best before“, ale řídí se heslem „best after“. Co je to za piva, že jsou nejlepší až po určité době po stočení?
Začnu zeširoka. Při své poslední návštěvě Austrálie jsem dostal od svého známého, pivního fandy Petra „Viny“ Vinaře, opravdovou lahůdku. Sixpack Extra Strong Vintage Ale značky Coopers. Šest piv, jejichž stáří se pohybovalo od jednoho do osmi let. Poctivě jsem je všechny přechutnal a výsledky najdete v následující tabulce. Tato vintage ale piva privátního australského pivovaru Coopers jsou chlapácká jantarová až polotmavá, silně sladová a na australské poměry výrazně chmelová. Na etiketě je poznámka „for best after see bottle“, tedy nejlepší po datu uvedeném na lahvi. Tato piva opravdu v lahvích dozrávají až šest let a jejich trvanlivost je téměř neomezená.
2014 7,5 % abv Silná výrazná vůně sušeného ovoce – meruňky, jablka, hrušky, banán,
polotmavá, spíše hnědá barva a hustá nízká pěna. Bohatá chuť, plné
těžké sladové tělo s perníkovým aroma, hřejivým alkoholem a
s jemnou hořkostí. Až v závěru doznívání se objevuje mírná oxidace a
stará chuť.
Hodnocení: 3,8
2017 7,5 % abv Do sladové a ovocné vůně i chuti se vloudily nepříjemné kvasničné
tóny, které narušují rovnováhu mezi sladovostí a ovocnou chutí.
Hodnocení: 3,5
2018 7,5 % abv Intenzivní ovocná a oříšková vůně i chuť. Plné hutné, sladové se
znatelnou hořkostí a alkoholem. Bez jakýchkoliv známek stárnutí či
oxidace. Skvěle vyvážené.
Hodnocení: 2,8
2019 7,5 % abv Neskutečně dobrá vyváženost sametové sladové plnosti a chuti s
ovocným aroma, oříškovými tóny a s citrusovým grapefruitovým chmelem. Jemná hořkost podtrhuje sílu ovocné chuti v kombinaci se signifikantním alkoholem.
Hodnocení: 2,5
2021 7,5 % abv Ovocná a sladová chuť jsou v souladu a celkové vyznění je téměř
dokonalé, pouze hořkost je příliš dominantní a v doznívání se
projevuje slabá nechmelová trpkost.
Hodnocení: 3,0
2O22 7,5 % abv Hořkost je v doznívání tvrdá a narušuje harmonii chuti a vůně.
Alkohol příliš vyčnívá, takže celek je nesourodý a mírně surový.
Hodnocení: 3,3
Z výsledků degustace je zřejmé, že pivo, které je původně drsné a mírně nesourodé, se postupem času zakulacuje, jednotlivé složky chutě se vyrovnávají do harmonického celku a po třech letech je prakticky dokonalé. Po delší době pěti až šesti let se již projevuje postupná oxidace a stárnutí.
Které se hodí?
Piv, jež jsou vhodná k archivaci, je však samozřejmě více. Jsou to prakticky všechna piva s obsahem alkoholu 7,5 % abv a více. V Čechách jsou také známá vintage ale z londýnského pivovaru Fullers, Samichlaus či Urbock z rakouského Eggenbergu nebo belgická trapistická piva s obsahem alkoholu až 14 %.
U nás máme ověřeno, že Russian Imperial Stout z Břevnovského klášterního pivovaru je v nejlepší kondici mezi druhým a třetím rokem po stočení a Imperial Lager z téhož pivovaru dozrává mezi 18 až 24 měsíci. Pardubický Porter je dle mých zkušeností nejlepší po třech letech v lahvi. To vše samozřejmě za vhodného uložení v archivu. Tedy v temnu a za stálé teploty, která nemusí být příliš nízká. Optimum je mezi 6 až 12 °C. Stejně jako výše uvedená piva budou jistě k archivaci vhodná i piva z dalších českých pivovarů. Stačí je jen najít.
Máme tedy před sebou další výzvu, hledat, zkoušet a ochutnávat piva v plynutí času. Piva, u nichž se na datum spotřeby nehledí.
Jan Šuráň