Ing. Josef Hlavatý: Jsem neskromný. Chtěl bych víc!

Rozhovor s Ing. Josefem Hlavatým, předsedou představenstva pivovaru PRIMÁTOR v Náchodě

 

Náchodský pivovar PRIMÁTOR je šampion. Na zahraničních soutěžích každoročně sbírá ceny v různých stylových kategoriích. Boduje jeho dvanáctka Premium i desítka Antonín, Weizen získal na World Beer Awards prestižní titul „Nejlepší pivo na světě“ a jeho Stout se letos ve stejné soutěži stal „nejlepším stoutem na světě“.

Kde se skrývá klíč k takovýmto úspěchům? Spojuji jej s pivovarnickým řemeslem. Samozřejmě musíte mít jasné představy, čeho chcete přesně dosáhnout. Pro dobré fungování pivovaru zůstávají samozřejmě nezbytné i kvalitní suroviny a vhodná technologie. Ovšem co považuji za nesmírně důležité, jsou správní lidé a jejich schopnost ovládat pivovarnické řemeslo. Jsem v náchodském pivovaru už dvacet pět let a vždycky jsem si přál tu mít jen lidi, které práce s pivem baví. Je jasné, že nikdo nesežene do podniku padesát Mirků Dušínů a Jarků Metelků na výpomoc, když je potřeba, ale velkou roli hraje oboustranná důvěra. Pro mě je dobré znamení, že nikdo z našich kmenových zaměstnanců, žádný pivovarský zatím neodešel, i když v okolí dostávají nabídku s měsíčním platem i o několik tisíc vyšším, než můžeme nabídnout my. Jsou prostě s pivovarem spojeni.

Kolik je v pivovaru zaměstnanců na pozicích, kde mají přímý vliv na kvalitu výsledného piva?

Odhaduji to na patnáct lidí. Na varně, spilce, ve sklepě plus ještě další, kteří musejí pohlídat, aby nedošlo k žádnému problému při stáčení do koncových obalů. Důležití jsou všichni, ve sklepě v čele s předákem stejně jako ti, kteří se na varně střídají ve směnách. Hlavní odpovědnost pak mají tradičně chlapci v  oddělení filtrace. To byla vždycky tak trochu pivovarská „šlechta“ a pořád zůstává, už proto jak jsou všestranní. Umějí v pivovaru většinou úplně všechno, jsou takovou pojistkou, která zaskočí v případě, že by se někomu něco nedej bože stalo a nedorazil do práce.

Je filtrace nejsložitější moment výroby?

Ano, filtrace, sesazování neboli řezání piv rozhoduje o kvalitě finálního produktu. Samozřejmě v tomto oddělení spolupracují se sládkem Petrem Kalužou, a jsou to právě oni, kdo finálně rozhodnou, které tanky se pořežou a v jakém poměru. V pivovaru není žádná várka „čistá“. Kdo chce mít piva stále se stejným standardem kvality, ví, že třeba ležák českého typu se začíná řešit už na spilce, kde se jednotlivé várky už v kádích míchají navzájem s dalšími a pokračuje to i v ležáckém sklepě. Žádná várka se nepovede stoprocentně stejně jako ta minulá, i když máme automatizaci. Musejí se prolínat a v tom mají chlapci na filtraci hlavní slovo. Jejich úkolem je, aby byl produkt vždy čistý a standardní, takový, jak potřebujeme.

Více v aktuálním čísle PBA!