Český ležák vs. německý pils

Tentokrát jsme se rozhodli uspořádat naši tradiční degustaci trochu jinak. Porovnávaly se naslepo vzorky dvou pivních stylů, které se ovšem často zaměňují.    

U všech předchozích degustací od roku 2011 jsme se v redakci striktně drželi pravidla o hodnocení na základě co nejpřesnější definice pivního stylu. Vzorky jsme vybírali podle ní tak, aby splňovaly analytické hodnoty a základní parametry podle způsobu výroby. K prvnímu porovnání dvou příbuzných, avšak samostatně definovaných a v řadě ohledů odlišných stylů nás vedla skutečnost, že se na mezinárodní scéně často zaměňují. Stačí se podívat na výsledkovou listinu European Beer Star, kde se v kategorii Bohemian-Style Pilsner často objevovala právě typická německá piva stylu pils.

Obě kategorie jsou spojené stejným typem kvašení, ale pokud se chceme do detailu zabývat rozdíly, v mnohém se na první pohled odlišují. Samozřejmě nás na prvním místě zajímala kvalita piva, ale zároveň jsme chtěli porovnat, jak piva působí vedle sebe v jednom společném degustačním kole, kde nemáte informaci o tom, ke kterému patří stylu.

6 + 6

Degustace samozřejmě probíhala anonymně. Šest německých pilsů jsem koupil v Norimberku v supermarketu Edeka a úmyslně při tom vybíral jak piva z malých a středních nezávislých pivovarů, tak od nadnárodních společností. Stejný postup jsem uplatnil ve specializované prodejně na nápoje v Praze Dejvicích s tím rozdílem, že jsem vynechal ležáky se stupňovitostí 11 a zaměřil se na stupňovitost 12, což odpovídá obvyklým německým pilsům. Mezi nákupem a degustací proběhly čtyři dny. Během nich zůstala všechna piva společně v jedné lednici s teplotou 5 stupňů Celsia. Před degustací došlo k seřazení všech dvanácti vzorků podle obsahu alkoholu od nejslabšího 4,8 % až po nejsilnější. Vzorky z českých pivovarů tak kupodivu vyšly především na začátek a na konec degustace, na německé došlo spíše uprostřed. Žádný z porotců neznal jejich pořadí, respektive nedostal u žádného vzorku informaci, jestli k jeho uvaření došlo v Čechách nebo v Bavorsku.

Dvě kola, dva styly a čtyři zásadní rozdíly

Vzorky se na první pohled lišily barvou. U německých pilsů zcela převládla světle žlutá, u českých ležáků zlatá až tmavě zlatá. Ve vzhledu pěny nebyl žádný markantní rozdíl. Všechny zahraniční vzorky byly čiré, u českých se střídala nefiltrovaná piva s filtrovanými. Sládci od našich západních sousedů tak dodrželi základní pravidlo popisu stylu, že německý pils musí být filtrovaný.

Evidentní rozdíl byl v plnosti piva. Plyne to ze skutečnosti, že český ležák se vaří zpravidla dekokcí s použitím jednoho až tří rmutů, německý pils pak i z úsporných důvodů infuzí. To se odrazí v barvě a právě nižší plnosti piva, které působí vodovějším dojmem a v některých případech má místo elegantní sladové drsnější obilnou příchuť, která nepovzbuzuje k dalšímu napití.

Další podstatný rozdíl spočívá v použití chmelů s různými vlastnostmi. Dobrý český ležák v sobě vyvažuje sladkost s hořkostí, německý pils k nim přidává v různé míře suchost. I když je německý pils definován jako hořčí pivo s vyšší horní hranicí jednotek 25 až 50 IBU, degustace tento obecný rozdíl jednoznačně neprokázala. Její úroveň byla v první kole, kdy se zanášelo 6 vzorků, velmi dobrá až dobrá, ve druhém dobrá až průměrná, a to bohužel vinou spíše českých pivovarů.

Jedním z poznatků zůstává, že s výjimkou Krkonošského medvěda ztrácela piva body, jakmile se trochu zvýšila teplota. U pilsů, které dnes německé pivovary doporučují čepovat do sklenic o objemu 0,3 l, to nepřekvapilo, u našich bohužel takřka šokovalo.

Výsledky degustace potvrdily i fakt, že v Německu stále trvá trend šetření při výrobě piva. Jde o všechny fáze výroby počínaje energiemi přes výběr chmele až po délku ležení. U nás tento trend ustal, ale nestačíme v investicích do stáčecích zařízení a pasterace. V kombinaci s respektováním požadavku obchodních řetězců na nesmyslně dlouhou délku expirace to neznamená právě lichotivou bilanci.

 

Pavel Borowiec