Nejlepší pivnice, hospody, pivní bary a restaurace tohoto desetiletí podle Pivo Bier & Ale

V čísle PBA 84 jsme publikovali přehled 50 nejlepších pivních barů v Čechách, v příštím čísle bude uveřejněna vítězná padesátka z Moravy a Slezska. Pokud chcete vybrat nejlepší piva a pivovary, můžete uplatnit řadu obecně respektovaných a dlouhodobým používáním ověřených nástrojů. Senzorické hodnocení piva, o které nám jde především, má detailně popsané objektivní zákonitosti i metodiku školení degustátorů. Ovšem při mapování nejlepších výčepů, hospod, pivních barů a restaurací vstupujete do jiného světa s řadou naprosto nahodilých faktorů.

Stejně důležitá jako výsledný verdikt je při hodnocení piva cesta, jakou jste se k němu dopracovali, respektive její popis. Pokud mají diskutující zažitý stejný slovník a chápou ve shodě význam jednotlivých slov, jejich diskuse dává smysl a bezpochyby skončí hodnocením, které má obecnou váhu a význam. Obdobnou terminologii je třeba najít i pro odlišení požadavků na místa, kde se pije pivo. Pokud budeme pivní bar hodnotit podle stejných kritérií jako výčep laciného piva a naopak, přinese to pouze zmatek. Z tohoto důvodu podniky různého typu důsledně oddělujeme a chceme jim věnovat vždy samostatný článek.

Definice, nikoli slovo

Jednotlivé kategorie vystihují podnikatelský záměr majitele, popřípadě provozovatele, tedy co přesně chce hostům nabídnout. Na začátku v takovémto případě není slovo, ale definice typu podniků s nastavením kritérií, která je třeba hodnotit. V praxi to znamená, že je zavádějící kritizovat majitele pivního výčepu nebo baru za to, že nemá jídelní lístek. V jiném článku v tomto čísle uvádím jako legendu mezi pivními bary belgický Kulminator. Tam vám jako jedno z mála jídel z nabídky přinesou k pivu sýr nakrájený na kostky, takže jeden jejich fanoušek na síti dává dobře myšlenou radu: Najezte se předtím jinde! Souhlasím, protože pivní bar by se měl soustředit především na výběr piva, a to i za cenu rezignace na šíři nabídky jídla. Netvrdím, že nápaditý jídelní lístek v pivním baru nepotěší, ale z hlediska hodnocení je to bonus navíc. Naprosto stejné pravidlo platí i pro pivní výčepy. Opakem jsou pak restaurace včetně podniků vyšší gastronomie, kde klíčovou roli hraje jídlo a jeho párování s pivem. Tradiční český hostinec se zase stále spojuje především s jednou značkou piva a v takovém případě je důležité, jakou má výtoč a jak se zaměstnanci o pivo starají, a to v poměru k ceně nápoje a místu, kde je hospoda provozována.

Jak najít nejlepší pivní bar

Pivní bar vnímáme jako místo, které spojujeme s osobitým výběrem piva. Hodnotíme jej podle sestavení pivního lístku, kde rozhodující roli hraje pestrost stylů, možnost ochutnat jejich referenční příklady, porovnávat jednotlivé značky, ale také možnost posedět u mimořádně kvalitního piva. Při hodnocení nejlepších pivních barů v Čechách i na Moravě jsme se tedy logicky soustředili na osobnost majitele, jeho pivní vkus a na schopnost prosadit vlastní koncept nejen oproti zažitým stereotypům, ale i jednoduchému komerčnímu pojetí nebo módním vlnám. Pokud jsme takového člověka našli a viděli, jak stojí přímo za výčepem nebo se každodenně pohybuje v jeho bezprostřední blízkosti, jeho podnik si v TOP 50 bez další diskuse své místo našel.

Na hodnocení má koncepce podniku a způsob, jakým ji majitel nebo výčepní prosazuje, rozhodující vliv, který nastavujeme na 60 % celkového dojmu. Zde platí stejné pravidlo jako v případě jídelního lístku. Pokud se majitel rozhodne, že chce prodávat pouze svrchně kvašená piva, není žádný důvod ho kritizovat za to, že neprodává ležák. Stejně tak není psanou podmínkou, aby na čepu podniku bylo alespoň jedno stálé pivo, i když z hlediska celkového konceptu to považujeme za přístup, který je k hostovi vstřícnější, než když tomu tak není. Ještě důležitějším hlediskem je skladba pivního lístku z hlediska barvy a obsahu alkoholu.

15 % hodnocení vyjadřuje přesnost a objem informací, které si o pivu přečtu z pivního lístku, informačních tabulí nebo z letáků. Čím více informací o stylu, barvě, hořkosti, ale také o použitých surovinách, sládkovi a o jeho technologickém postupu, tím více bodů. Třetím kritériem zůstává s 15 % péče o pivo, schopnost rozeznat nápoj s cizí vůní a chutí a rozhodnutí jej dál neprodávat. Platí jediná výjimka, totiž že je zákazník předem upozorněn na nestandardní kvalitu nápoje například proto, že jde o pokusnou várku nového pivovaru a sládka zajímá názor konzumentů. Totéž platí i o zapomenutých „vintage“ sudech ve sklepě. Zbývajících 10 % v hodnocení vyjadřuje neméně důležitý moment, kterým je péče o pivní sklo a jeho výběr z hlediska jednotlivých stylů nebo chuťového profilu piva. Ta navazuje na péči o pivo i o celkovou čistotu v pivním baru, kterou považujeme sice za samozřejmost, ale praxe bývá poněkud jiná.

Co v současnosti nehodnotíme

U pivních barů nehodnotíme úroveň personálu kromě výčepních. Osobně jsem zastáncem konceptu anglického pubu. Pro pivo si i v Čechách raději dojdu k výčepnímu, který mi garantuje vše, co k němu patří, než abych řešil nekonečný příběh, proč mi obsluha nenese pivo, jak se chová a jaké podává informace. Obsluha hostů je velmi specifická práce, která vyžaduje určitou směs talentu pro komunikaci s lidmi, píli a eleganci. Převážná většina majitelů pivních barů dnes prakticky nemá takové zaměstnance šanci najít či dlouhodobě udržet. Zadruhé neuplatňujeme kritérium poměru výše ceny a celkového dojmu z nápoje. Vycházím ze skutečnosti, že host nepřichází do pivního baru, aby vyhledával nejlacinější desítku. Té má dostatek ve výčepech a hospodách. Pivní bar jako nový typ podniku v sobě nese určitou výjimečnost, kde zážitek z piva stavíme nad jeho cenu, která by jej neměla do jisté míry limitovat. Nastavení vyšší ceny za pivo dává majiteli možnost pivního lístku bez kompromisů. Cena standardního piva se v Evropské unii pohybuje ve větších městech zpravidla mezi 3 a 4 eury za půllitr nápoje. U speciálních piv není problém, aby překročila 5 eur za 0,3 l až 0,5 l podle toho, kolik obsahuje alkoholu. To ovšem hovoříme o běžných podnicích, zatímco pivní bary v Londýně, Amsterodamu, Kodani, Mnichově nebo v Miláně představují elitu. Pivo se zde nepije ve velkém, ale především ochutnává. K tomu mnohdy stačí jen dvě nebo tři sklenice za večer. Hosté zde ovšem vyžadují nejlepší světové a lokální značky s limitovaným výstavem. Proč by tomu tak nemělo být v Brně, Praze, Olomouci, Hradci Králové nebo v Českých Budějovicích?

 

Pionýři a legendy

 Aleš Dočkal, Jirka Bejček Stehlíček a Jan Charvát byli mezi prvními odvážlivci, kteří si prožili na vlastní kůži nadšení i obavy, jestli se u nás vedle hospod a výčepů prosadí pivní bary. Jejich projektům, Pivovarskému klubu, První Pivní Tramwayi, a především Zlým časům se to podařilo, a dokonce víc než to. Změnili pivní trh tak razantně, že se z nich během času staly legendy.

Poučení

Pivní bary druhé generace už to měly snazší. Cesta závějemi byla prošlapaná, takže jejich majitelé se mohli více věnovat raritám, zaměřit se na jedinečné zážitky a vytvořit tak osobitý styl podniku, jako je Beergeek nebo Dno pytle.

Malí silní střelci

Do oboru pak vstoupili i majitelé podniků, kteří nechtěli konkurovat pivním barům se 24, neřkuli 48 výčepními kohouty, a našli si svoji cestu. Krkonošská hospůdka nebo Poctivej výčep mají spoustu příznivců a své místo na trhu. Jejich síla spočívá v osobnosti výčepního. Do těchto pivních barů se chodí kvůli němu osobně a jeho výběru piv, které má na několika málo stálých a rotujících pípách, zato umí vytvořit atmosféru místa, kde se ochutnávají výjimečná piva.

Pivo pro nové znalce

Pokud chce čtvrtá generace pivních barů získat nové zákazníky, musí skloubit vše předešlé dohromady. Od stálé kvality piva, jeho pestrého výběru, vynalézavosti při hledání pivních rarit až po působivý interiér a různá originální zpestření běžného provozu. Noví znalci mají již zcela jiné představy o pití piva než jeho tradiční milovníci v hospodách. Podniky jako Gulden Draak Bierhuis nebo Beer Point je jim dokážou naplňovat.

 

Pavel Borowiec