Mám pivovar k obrazu svému, říká sládek Petr Hauskrecht

V Čechách i na Moravě dnes najdete různorodé minipivovary. Ten, který v Brně patří Petru Hauskrechtovi, je výjimečný tím, jak je naprosto logicky uspořádaný. Od přivezení pytle sladu až po prodej lahve najdete vše perfektně uspořádané na jednom podlaží a v jediném bloku budovy. Parní pivovar, který nese jeho jméno a příjmení, zosobňuje čtyřicet let zkušeností tohoto sládka v řadě pivovarů i měst České republiky.

V čem je brněnská pivní scéna osobitá?

Když jdu středem Brna, mám pocit, že jej nemůžu nazvat jinak než Mekkou piva. Je jedno, jestli vyrazíte od Jakubáku nebo od hlavního nádraží. Jedna pivnice vedle druhé, všude mají jiný druh piva, jiný styl sezení, atmosféru interiéru, připadáte si jako v Mnichově na slavnostech, jak je to vypentlené. Každý může najít, co se mu líbí a kde buď zůstane, nebo podniky střídá po jednom pivu, když ho to baví. Centrum Brna je oproti velkoměstům sice malé, ale žije, hlavně díky studentům. Ti tráví večery venku a společně. Na sociálních sítích si předávají informace, kde se potkat a co budou pít. Zajímá je, jaké pivo mají kde na čepu.

Dají se chuťové záliby v Brně zobecnit?

Odpověď není jednoznačná. Můžeme najít hodně piv, která třeba považuji za nepříliš hořká, jiná zase ano, ale je to podle mne vyvážené. Podstatné je, že si máte možnost vybrat, jestli chcete to hořčí, nebo spíš do sladka.

Jak vnímáte tyto dvě základní chuťové vlastnosti piva?

Hořkost a sladkost souvisí s charakterem piva. To musí působit komplexně, jde v něm o celkovou harmonii. U hořkosti považuju za celkem zavádějící, když se na některých etiketách uvádějí jednotky hořkosti, taky hospodští to rádi píšou i na tabule s nabídkou. Tyto jednotky IBU (International Bitterness Units) mohou být spočítané nebo je lze analyticky změřit, přístroj však nikdy nemůže zcela nahradit sládka. Hořkost je potřeba vnímat v rámci celého charakteru piva včetně jeho prokvašení. Když má pivo 35 jednotek IBU a je hodně prokvašené, tak tu hořkost budete jako konzument vnímat senzoricky jako hodně silnou. Ale u piva, které má 40 jednotek IBU a bude méně prokvašené, tak ten zbytkový extrakt tvořený z velké části dextriny výsledný chuťový dojem zjemní. Vytvoří té hořkosti určitý polštář. Proto se také musí sledovat celá škála souvisejících věcí, od správného využití hořkých látek při každé změně dodávek chmele nebo při vaření hlídat izobarický tlak, je nutné hlídat i zbytkový extrakt, aby se docílilo chuťově stejného piva. Kdo chodí pravidelně do své hospody na pět až deset piv, zafixuje si přesně charakter piva, na který je zvyklý. Když se na něm něco změní, tak ten člověk vypije méně piva nebo po prvním odejde, i když se na etiketě nebo tabuli píše totéž.

Ovlivňuje ochutnávání piva v Brně skutečnost, že jižní Morava je tradičně místem vína?

Osobně si myslím, že v módě nyní je trochu si podráždit chuťové pohárky. Lidé proto jdou do vyhlášených pivoték a barů, kde mají velký sortiment. Následuje diskuse o pivu v partě, probírají se nové trendy, chmele, vůně, ale přitom se vypijí tak maximálně dvě deci toho nápoje. Z piva se stalo téma samotné zábavy, při které si návštěvníci vyměňují i sklenice s malým pivem, aby pouze ochutnali. Ale pak se stejně jde do klasické hospody na oblíbený ležák. Lidé využívají nabídky nových pivovarů a chtějí být při tom, jen to vždy nezaručí, že budou s chutí spokojení. Já se snažím spojit jak tu nabídku, tak spokojenost.

Celý rozhovor najdete v 82. vydání našeho časopisu!