Když český stout vypálí Anglosasům rybník

Pod vedením Petra Kaluži dnes náchodský pivovar PRIMÁTOR nabízí velmi pestré portfolio 15 stálých a 3 sezónních piv. Jsou vařená s upřímným zápalem, potřebnými znalostmi i zkušeností a z pečlivě volených surovin. Co u někoho jiného může znít jako nadnesená reklama, v tomto případě je realitou, kterou dokládá řada domácích, ale především výjimečných zahraničních úspěchů.

 

Kdy jste vytvořil první recepturu?

V roce 2009, byla to tmavá desítka.

Co vás na tom lákalo?

Jako pivovarský novic jsem dostal takové jednoduché zadání, které znělo: odstranit sladidlo ze staré receptury tmavé desítky, aniž by se nějak pochroumala podstata tohoto piva. Chtěli jsme zkrátka udělat vyváženou a pitelnou tmavou desítku.

Je to opravdu vždy takhle jednoduché? Co v pivovaru bývá nejčastěji podnětem k vytvoření zcela nové receptury?

Nejspíš fakt, že to baví všechny zúčastněné strany. Zákazníci hledají něco nového a sládci vědí, že právě tohle je na jejich práci to nejzábavnější. Je sice skvělé vařit pořád stejně dobré pivo, ale moc zábavy v tom není. Vždycky je dobrodružství dělat něco nového a ve finále, když se to pivo povede, tak od zákazníka dostanete poměrně rychlou a v Česku také upřímnou zpětnou vazbu. Ten hnací motor je, že chcete uspět.

Co je na vzniku nového piva nejtěžší fáze?

Tak jako v každém řemesle je klíčová na počátku díla vize. Pokud dostanete zadání na určitou změnu v již vařeném pivu, je to relativně jednoduché, zčásti matematika, zčásti zkušenosti. Ale začít úplně od začátku, to vyžaduje mít jasnou představu a tu si obhájit až do okamžiku, kdy jde pivo na trh. To není lehké, ideální je nejprve s tou představou nového piva seznámit blízký okruh přátel nebo lidí v pivovaru. Jen chvála není namístě, je dobré si nechat myšlenku nového piva od nich „osekat“, a když uvidíte, že obstála, teprve poté pokračovat. Tak to alespoň dělám já, nejsem sebestředný a chci dostat zpětnou vazbu. Ta mi usnadní spoustu rozhodnutí a pak už jen přemýšlím, jak té upřesněné vize dosáhnout.

Lze přijít s absolutní novinkou?

Tady v pivovaru PRIMÁTOR máme hodně široké pivní portfolio a mnoho z těch piv se už ani nedělá, protože šlo o jednorázové várky. Myslet si, že v dnešní době člověk objeví něco úplně nového, je zrádné a docela pošetilé. Pořád už staví na něčem hotovém, má k dispozici celou pivní minulost. A z té mozaiky pivní minulosti se pak vyplatí vyzobat už jen ty nejlepší kamínky, protože tam pořád prostor je. Pivo je sloučenina složená z více než 800 látek, které mezi sebou mají pořád tendenci nějak reagovat. Když to rozsypete na střípky, je možné ty nejlepší dát do takového tvaru, aby vznikl nový nádherný obraz. Stačí použít to, co už v pivovaru je, protože suroviny už dnes můžeme koupit v podstatě jakékoli, ale je třeba k nim přidat zkušenosti a prolnout je v dobré víře s tou původní vizí. Pak lze vytvořit novinku, novou unikátní pivní chuť, která dává smysl.

To ale trvá několik měsíců, než se dozvíte, jestli ten postup obstál. Je to o trpělivosti?

Jak dopadne ve finále všechno, co jste nasypal do té černé skřínky, se dozvíte až za celé týdny. Netrpělivě čekáte a chodíte ochutnávat, jestli ta černá skřínka vydá zpátky to, co jste od ní čekali, nebo ne. To je na vaření piva pro mne to nejhezčí.

 

Více v aktuálním 85. vydání časopisu!