Japonský poklad: Saké

V polovině devadesátých let mě pivo zaválo do Japonska. Stavěli jsme zde pivovary, poznávali zemi, kulturu, gastronomii, získávali přátele a obchodní partnery. Učili jsme japonské sládky výrobě českého piva a na oplátku objevovali japonské tradiční technologie. Ještě dnes, po více než 25 letech, máme s Japonskem čilé obchodní styky.

Při svých pobytech v Japonsku jsem tak měl často příležitost poznávat a ochutnávat japonskou gastronomii, a především z hlediska pivovarníka trochu tajemný, legendami a rituály opředený nápoj, saké. V podstatě jde o jednoduchý alkoholický nápoj s obsahem alkoholu od 14 do 18 %, někdy fortifikovaný alkoholem (obdobně jako portské) na 22–25 % alkoholu, někdy je obsah alkoholu zvýšen jednoduchou destilací na 25–45 % abv. Saké se pije občas teplé, ohřáté na 30–40 °C (většinou na večírcích a podnikových párty), většinou studené (převážně kvalitnější druhy na obchodních obědech či večeřích) z malých kalíšků. Pivovary, kde jsem pracoval, byly ve dvou případech propojeny s výrobou saké a šóčú, tak jsem měl příležitost zblízka sledovat tradiční i novodobou technologii výroby.

Cukry z rýže

Pro pivovarníka je tento nápoj opravdu zajímavý především způsobem výroby, který donutí kvasinky přežít i 18 % alkoholu. Je to dáno především nevšedním získáváním jednoduchých cukrů z rýže, kde se uplatňuje kombinace působení ušlechtilé plísně a kvasinek. Jako pivovarníci známe dobře problémy se zkvašováním vysokokoncetrovaných mladin, kdy kvasinky obtížně snášejí nejprve vysoký osmotický tlak třiceti a více procent zkvasitelného cukru, aby v závěru byly doslova otráveny vysokou koncentrací alkoholu. Zajímalo mě tedy, jak to Japonci dělají, že donutí kvasinky snášet 18 až 20 % alkoholu. A protože jsem měl dost času, mohl jsem se do technologie výroby saké ponořit trochu víc.

První věc, která mě překvapila, je základní surovina – rýže. Nás, kteří známe rýži pouze v pytlíku z českých obchodů, poněkud vykolejí fakt, že rýže se běžně pěstuje více než šedesát druhů a každý druh se hodí na něco jiného. Pro výrobu saké se používá asi deset z nich, ostatní jsou vhodné pro kuchyni, krmivo atd. Už při plánování chutě výsledného saké se proto sakemistr rozhoduje, jaký druh rýže použije. Jeden je vhodnější pro suchou čistou chuť, jiný zase pro sladší, ovocnější příchutě. Zkrátka jako se u piva rozhodujete, jaké druhy sladu použijete pro výslednou chuť piva, tak u saké volíte druhy rýže. Další pozoruhodností je způsob, jakým se dosahuje jednoduchých zkvasi, ale o tom dále.

Jan Šuráň

Pokračování článku si přečtěte v PBA 91.